Tout savoir sur le fumage à froid professionnel

Le fumage à froid : une méthode traditionnelle qui séduit en cuisine

La cuisson au barbecue est à la mode. De même, le fumage à froid ou à chaud fait un retour en force chez les professionnels. Le goût d'une viande ou d'un poisson fumé rappelle les saveurs du barbecue. Les restaurateurs sont nombreux à s'équiper d'un fumoir pour répondre aux attentes de leur clientèle. Découvrez les bienfaits du processus de fumage à froid pour vos recettes. Vous verrez, le saumon fumé fait maison n'a pas la même saveur !

La méthode de fumage à froid : quel est le principe ?

Le fumage à froid demande une température constamment en dessous de 30°C. De cette façon, le produit reste cru. Cette technique a été créée pour la conservation, mais on l'utilise aujourd'hui pour le goût subtil qu'elle donne aux aliments.

Quels produits peut-on cuisiner avec la méthode de fumage à froid ?

Traditionnellement, les aliments fumés à froid sont :

• la viande (magret, bacon ou jambon fumés) ;
• le poisson (saumon, truite ou hareng fumés) ;
• le fromage.

Néanmoins, la seule limite est la créativité du chef, car n'importe quel aliment peut être fumé à froid.

Pourquoi choisir le processus de fumage à froid pour vos recettes ?

Contrairement au fumage à chaud, le fumage à froid ne dénature pas la texture ni la saveur des aliments. En outre, l'association du sel dû au saumurage et de la fumée permet de conserver les produits plus longtemps.

Comment mettre en place le fumage à froid dans une cuisine ?

Le fumage à froid est une technique qui s'exécute très facilement dans n'importe quel restaurant.

Le processus de fumage à froid en 4 étapes

Suivez ce processus pour fumer à froid une viande, un poisson ou un fromage.

• La première étape est de procéder au salage ou au saumurage de l'aliment. Outre son rôle de conservation, le sel permet d'évacuer l'eau et de concentrer les saveurs.
• Après un temps de repos, installez les aliments dans le fumoir.
• Allumez la sciure de bois et assurez-vous que la fumée circule librement.
• Faites fumer l'aliment pendant la durée voulue. Contrôlez la température de fumage régulièrement.

Conseils pour réaliser une recette de fumage à froid dans les règles

Avant d'être fumés, les aliments doivent être d'une fraîcheur irréprochable. De même, la sciure de bois doit être propre et sèche. Les copeaux sont réservés au fumage à chaud. Pour finir, la température du fumoir et la température extérieure doivent impérativement rester en dessous de 30 °C.

Le matériel de fumage à froid en cuisine professionnelle

Le fumage à froid peut se réaliser dans une simple cocotte sur une grille bricolée ou dans un fumoir perfectionné avec générateur de fumée froide. À vous de choisir l'équipement qui correspond à votre cuisine.

Les différents modèles de fumoirs à froid pour un goût inimitable

Les fumoirs sont des dispositifs en inox ou en bois. Ils permettent de fumer des aliments suspendus à des crochets ou posés à plat sur une grille. La plupart d'entre eux ne nécessitent pas de raccordement électrique ou au gaz. En effet, on allume la sciure de bois de façon manuelle. Le choix du fumoir s'effectue principalement en fonction du stock de matières premières que vous voulez fumer tous les jours. Les plus petits ne peuvent accueillir qu'un seul filet de saumon. Les plus grands sont des armoires qui contiennent 150 kg de viande ou plus.

La sciure de bois adaptée au fumage à froid

Seule la sciure de bois convient au fumage à froid, les copeaux sont exclus. Vous choisirez votre sciure selon la saveur désirée, mais aussi selon la couleur. Traditionnellement, le saumon est fumé au bois de hêtre. Le sapin ou le chêne sont plus adaptés à la viande et à la charcuterie. Variez les plaisirs avec la sciure de bois de cerisier, de pommier ou d'aulne.

Fumage à froid et créativité en cuisine

Dans un restaurant, le fumage à froid est une façon de stimuler la créativité du chef. Cette méthode ancestrale augmente les possibilités d'associations de saveurs.

Comment jouer sur les saveurs d'un aliment avec le fumage à froid ?

Exploitez les différentes saveurs de la sciure de bois. Osez les mélanges et ajoutez des herbes ou des épices dans le fumoir. Vous pouvez aussi fumer à froid au foin ou à la paille. Gardez la saveur des aliments en apportant un subtil goût de fumé au produit.

Quels aliments fumer à froid pour développer de nouvelles recettes ?

Le saumon et le bacon ne sont pas les seuls aliments à fumer. La viande, le poisson et le fromage offrent une palette de création intéressante. Augmentez le niveau en disposant des produits originaux dans votre fumoir à froid : un foie gras fumé au genièvre, des moules fumées au thym ou de la mozzarella à servir sur une pizza aux champignons. De nombreux aliments se prêtent parfaitement au fumage à froid : la pomme de terre, les œufs, le lait, les huiles ou même les cocktails. Pour terminer, tentez une recette de mousse au chocolat fumé au poivre en dessert.

Le fumage à froid est une technique ancestrale sur le point de devenir la dernière tendance culinaire. En s'équipant d'un bon fumoir, cette méthode peu énergivore est à la portée de tous les restaurateurs. Elle donne à la carte une petite touche d'originalité. Faites votre choix parmi nos fumoirs à froid. La saveur légèrement addictive du fumé ne laissera pas votre clientèle indifférente.