Tout savoir sur la technique du fumage à chaud

Le fumage à chaud représente l'une des deux grandes techniques de fumaison avec le fumage à froid. C'est une méthode appréciée pour la cuisson et la saveur des aliments obtenues. Viandes et poissons sont idéalement parfumés par la fumée de la combustion lente du bois de fumage. Découvrez tout ce qu'il faut savoir sur le fumage à chaud : ses avantages, la technique de cuisson et le type de fumoir nécessaire.

Les avantages du fumage à chaud des aliments

Le fumage à chaud est une cuisson lente à basse température. Cette méthode agit sur la texture et le goût de la viande ou du poisson.

Une cuisson unique à la chaleur et à la fumée

À partir de 40 °C, la graisse des aliments fond : c'est le début de la cuisson lente. Le passage aux températures supérieures (jusqu'à 130 °C) cuit lentement la chair de la viande ou du poisson. Le processus évite de brûler l'aliment. La combustion lente du bois permet en effet une cuisson à cœur de l'aliment. Enfin, pendant le fumage, les aliments s'imprègnent lentement du goût de la fumée. La saveur de l'aliment fumé varie d'ailleurs selon le type de bois choisi.

Le fumage à chaud permet de consommer immédiatement les aliments

Contrairement au fumage à froid, le fumage à chaud permet la dégustation immédiate des aliments. C'est en effet une technique historique de conservation mais aussi de cuisson. Pour obtenir un produit sain, veillez à ce que la température ne descende pas au-dessous de 50 °C. À cette température, la chaleur et la fumée possèdent ainsi une action bactéricide sur la viande et sur le poisson.

La méthode pour fumer à chaud

Le processus de fumage à chaud est exigeant. Respectez bien ses étapes !

1. Le salage des aliments destinés au fumage à chaud

Le salage permet de réduire le taux d'humidité de l'aliment à fumer. En outre, il facilite la pénétration du goût fumé dans sa chair. Pour effectuer un salage dans les règles de l'art, comptez 30 g de sel par kg d'aliment à fumer. Le processus (salage, rinçage et séchage) dure environ 15 h par cm d'épaisseur.

Vous avez ensuite deux possibilités de salage :

• Le saumurage : laissez tremper la viande ou le poisson dans de l'eau et du sel. Cette technique permet au sel de mieux pénétrer les chairs des aliments. Elle garantit ainsi un faible taux d'humidité. L'aliment résiste mieux aux températures élevées.
• Le salage à sec : disposez les aliments à fumer dans un plat. Puis, recouvrez de la quantité de sel adaptée. La méthode est plus simple et plus rapide.

2. Les étapes à suivre pour fumer à chaud vos aliments

Respectez le processus du fumage à chaud pour garantir saveur et cuisson à vos aliments fumés.

• Effectuez le salage à sec ou le saumurage.
• Faites tremper les copeaux ou la sciure de bois dans l'eau pendant 30 minutes.
  Cette étape évite une combustion trop rapide du bois. Elle empêche une montée en chaleur trop vive.
• Allumez le fumoir à chaud.
• Placez les aliments à plat ou suspendus dans le fumoir.
• Respectez bien la température et la durée du fumage (selon les aliments à fumer).
• Surveillez fréquemment la température.
  Utilisez un thermomètre sonde pour vérifier la cuisson.

Les différents fumoirs pour le fumage à chaud

Choisissez votre fumoir à chaud selon la quantité et le type d'aliments à fumer. De plus, prévoyez les accessoires indispensables pour optimiser leur fumage à chaud.

Des fumoirs à chaud professionnels pour un fumage de qualité

Pour une qualité optimale, choisissez un fumoir professionnel plutôt qu'un barbecue polyvalent. Pour les petites quantités, sélectionnez un fumoir de table. Les fumoirs armoire visent quant à eux les grandes quantités ou les produits à suspendre. Les fumoirs professionnels fonctionnent avec une alimentation électrique ou gaz. Selon le fumoir et les produits, vous disposez à plat les aliments ou vous les suspendez à des crochets. Choisissez un fumoir à chaud avec des parois en inox : vous avez ainsi un fumoir sain et pratique à nettoyer. 

Les équipements indispensables pour le fumage à chaud des aliments

Le fumage à chaud doit être rigoureux pour obtenir la saveur et la cuisson voulues des aliments. Équipez-vous donc d'accessoires pour faciliter la gestion de ce processus.

• Un thermomètre est indispensable pour surveiller la température.
• Un bac lèchefrites évite l'écoulement des graisses.
• Des grilles et des crochets facilitent la disposition des viandes et des poissons dans le fumoir.

Enfin, votre attention doit se porter sur le choix du bois de votre sciure ou de vos copeaux. En effet, selon l'essence du bois, le goût de la viande et du poisson fumés est différent. L'utilisation du bois de hêtre représente le choix courant. Mais vous pouvez choisir des essences plus fruitées, comme le cerisier, pour modifier la saveur du poulet ou du filet de porc fumé. 

Le fumage à chaud cuit et parfume idéalement les viandes et les poissons. Respectez le processus de fumage pour obtenir une qualité professionnelle. Enfin, choisissez un fumoir à chaud adapté à votre production et équipé correctement.