Quelle viande choisir pour débuter avec une cave de maturation ?
Le principe de la maturation de la viande en cave consiste à optimiser toutes ses qualités de la tendreté au goût. Le processus réduit l'humidité de la viande, libère ses arômes et rend les saveurs uniques. Mais pour obtenir et garantir une viande d'exception aux qualités gustatives incomparables, le choix de la pièce bovine à maturer est décisif. Boeuf Charolais, Aubrac ou encore Wagus, découvrez notre sélection des meilleures races à viande pour bien commencer avec une cave de maturation.
Quelles sont les caractéristiques d'une viande maturée ?
Quelles sont les qualités gustatives de la viande maturée ?
Qu'est-ce qu'une race bovine d'exception ?
Quelles sont les races à viande les plus goûteuses à maturer ?
Peut-on maturer toutes les viandes ?
Peut-on maturer du poisson en cave de mûrissement ?
Quelles sont les caractéristiques d'une viande maturée ?
Une viande maturée est une viande qui s'est affinée comme le fromage par un processus de mûrissement en chambre de maturation. Lors de la durée de maturation, toutes sortes d'enzymes et de vitamines se développent. La viande affinée est plus généreuse en vitamines A, B1, B2, B3, B6, B9 et C. Elle présente également une teneur élevée de graisses insaturées comme les acides gras oméga 3 et les acides aminés aux propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. La viande maturée est un aliment très riche en protéines qui permet d'améliorer et de maintenir un système immunitaire sain. La maturation est une transformation tout à fait naturelle qui ne contient pas d'additifs. Sa consommation est de plus en plus prisée et appréciée.
Quelles sont les qualités gustatives de la viande maturée ?
Le mûrissement en cave a pour résultat une viande d'une finesse incomparable, tendre et très goûteuse. La texture devient plus fondante avec des saveurs plus prononcées en bouche. Ces dernières varient selon :
La durée de maturation en cave
La race à viande
La bonne qualité bouchère de la pièce
La qualité d'alimentation de l'animal
Par ailleurs, nous vous recommandons de privilégier des cuissons légères et rapides pour profiter pleinement des saveurs de la viande affinée.
Qu'est-ce qu'une race bovine d'exception ?
Une race bovine d'exception est une race sélectionnée pour la haute qualité bouchère de sa viande avec un fin persillé et une saveur obtenus par des conditions d'élevages remarquables dans le respect des cycles saisonniers :
Zone d'élevage en plein air
Absence totale de stress pour l'animal
Nourriture riche en herbe de pâturage
Fourrage au foin, malt et céréales
Qu’est-ce qu'une viande persillée ?
Une viande persillée est un terme gastronomique qui désigne une chaire pourvue de filaments de graisse au coeur de son tissu musculaire. Le gras présent fond lors de la cuisson pour donner une saveur particulière à la viande et exalter ses arômes.
Quelles sont les races à viande les plus goûteuses à maturer ?
Pour vous aider à commencer votre expérience avec une cave de maturation, nous vous recommandons des viandes bovines, françaises ou étrangères, labellisées ou classées parmi les meilleures viandes au monde comme le boeuf Kobe. La durée du processus de maturation indiquée est une moyenne validée par les professionnels équipés de nos armoires de mûrissement. Le processus demande au minimum 7 à 10 jours pour obtenir une viande goûteuse. Rappelons que plus le mûrissement est long et plus les qualités se développent. Nous vous conseillons de vérifier l'évolution de la maturation tous les 4 jours.
Les 5 meilleures races de viande françaises à maturer
La Charolaise
Originaire de Charolles en Bourgogne, la Charolaise est la race à viande préférée des Français, on la retrouve sur de nombreuses tables étoilées.
Qualités gustatives exceptionnelles
Finement persillée
Jutosité généreuse
Maturation conseillée : 45 jours
La Limousine
Élevée dans le nord-ouest du Massif Central, la Limousine est une race à viande très savoureuse et haut de gamme.
Finesse de son grain exceptionnel
Tendreté remarquable
Subtilement persillée
Jutosité généreuse
Maturation conseillée : 20 jours
L’Aubrac
Originaire du plateau de l’Aubrac, dans l’Aveyron, l'Aubrac est élevée en plein air. Sa viande rustique est très colorée et très appréciée des amateurs.
Goût très affirmé
Grain fin et persillé
Maturation conseillée : 60 jours
La Salers
Originaire du Cantal, la Salers est une race à viande rustique avec une couleur rouge soutenue. Elle est reconnue comme étant exceptionnelle.
Qualités gustatives exceptionnelles
Grain fin et persillé
Jutosité généreuse
Maturation conseillée : 30 jours
La Blonde d’Aquitaine
La race bovine Blonde d’Aquitaine est originaire du sud-ouest de la France. Sa chair très peu grasse est très appréciée sur le plan diététique.
Grain d’une remarquable finesse
Extrême tendreté
Subtilement persillée
Jutosité généreuse
Maturation conseillée : 15 jours
4 viandes d'exception étrangères pour la maturation
La Blonde de Galice
La blonde de Galice est une race robuste du nord-ouest de l’Espagne. Sa viande est très persillée avec des arômes épicés et salés probablement liés à la proximité de l'océan, sa zone d'élevage. Avec une tendreté inégalable, la Blonde de Galice est considérée comme une des meilleures viandes au monde.
Arômes intenses
Extrême tendreté
Très persillée
Jutosité généreuse
Maturation conseillée : 30 jours
Le boeuf de Kobé
Originaire du Japon, le boeuf de Kobé est élevé dans le nord-est du pays selon une réglementation stricte. Son goût exceptionnel lui confère le titre de meilleure viande au monde. Un vrai régal de luxe pour les amateurs de maturations.
Saveurs incomparables
Tendreté exceptionnelle
Très persillée
Maturation conseillée : 30 jours
L’Angus
Le boeuf angus est originaire d'Ecosse et plus largement élevé aux Etast-Unis. Cette race destinée à la production de viande supérieure est exclusivement nourrie à l'herbe. Ses saveurs sont très développées. Les grands chefs parlent même de succulence de son goût.
Tendreté incroyable
Arômes subtils
Très persillée
Maturation conseillée : 45 jours
La Simmental
Originaire des alpages Suisse, la Simmental est à l’origine d’autres races comme la Charolaise ou la Montbéliarde de France. La viande de Simmental est généreuse en arômes avec une maturation longue en chambre.
Grain très fin
Arômes affirmés
Jutosité généreuse
Maturation conseillée : 45 jours
Peut-on maturer toutes les viandes ?
Il est tout à fait possible de maturer de la viande de boeuf, de porc, du gibier ou encore de la volaille. Cependant, nous recommandons de réserver la maturation aux plus belles pièces bouchères et avec du bon gras : côte de boeuf, faux-filet, entrecôte, aloyaux... Rappelons que la maturation sublime uniquement les viandes d'exceptions et de très bonne qualité. Les viandes de races laitières sont à proscrire.
Peut-on maturer du poisson en cave de mûrissement ?
Bien que le processus de maturation ait largement fait ses preuves sur la viande rouge, celle du poisson est rarement évoquée. Un affinage court en cave de maturation sur certaines espèces de poisson présente un réel avantage gustatif. Le saumon, le thon, le cabillaud ou encore le turbo peuvent être maturés jusqu'à 14 jours de préférence en filet et sans arêtes perpendiculaires à la chaire. L'affinage fait perdre de l'eau à cette dernière pour en concentrer davantage de saveurs. Notons cependant, que l'évolution post-mortem des fibres musculaires du poisson frais est plus rapide et plus variable que la viande rouge. Nous vous recommandons de contacter un de nos conseillers pour en savoir plus sur la maturation en cave du poisson.
Nous accompagnons vos premiers pas avec la maturation en cave, contactez-nous !
