Le choix d'un fumoir professionnel
Le fumoir est conçu à l'origine pour la conservation des aliments. La chaleur et la fumée dégagées par la combustion du bois assèchent la nourriture, puis empêchent la prolifération de bactéries. Aujourd'hui, le fumage est surtout destiné à relever la saveur de la viande et du poisson. Fumer des aliments nécessite cependant un équipement de qualité. Pour vous assurer un fumage rigoureux, choisissez un fumoir professionnel. Découvrez nos conseils pour le choix de votre fumoir.
Comment fonctionne un fumoir à viande et à poisson ?
Pour faire le choix éclairé d'un fumoir, connaître la méthode du fumage des aliments est très utile.
Le fumage de la viande et du poisson dans un fumoir
Après salage, les aliments à fumer sont placés à plat ou verticalement dans le fumoir. Vous disposez des copeaux ou de la sciure de bois dans le compartiment inférieur de l'appareil. Après allumage du bois, la fumée et la chaleur se propagent à l'intérieur. Pour faciliter la bonne circulation de l'air, l'appareil dispose de ventilations entrante et sortante.
Le fumage des aliments s'opère par la combustion lente du bois. La chair est attendrie et s'imprègne des saveurs de la fumée. Un thermomètre vous permet de suivre rigoureusement la température intérieure.
Fumage à chaud et à froid des aliments
Le fumage à froid consiste à fumer la viande ou le poisson à une température inférieure à 30 °C. Les aliments ne sont pas cuits. Ils peuvent être conservés pour être dégustés ultérieurement. Pour fumer à froid, les appareils n'ont donc pas besoin d'une forte amplitude de température. Attention, certains fumoirs ne sont destinés qu'au fumage à froid. Si vous souhaitez également fumer à chaud, choisissez un modèle polyvalent.
De son côté, le fumage à chaud des aliments exige une température comprise entre 40 et 130 °C. Selon la viande ou le poisson à fumer, vous devez veiller à respecter la température adaptée. Il existe des tableaux de fumage des aliments pour vous aider. Le fumage à chaud cuit et parfume les produits. Vous pouvez donc les manger sans cuisson supplémentaire.
Notre avis sur les caractéristiques indispensables d'un fumoir professionnel
La conception et les matériaux des fumoirs doivent répondre aux exigences d'un fumage sain des aliments. Ainsi, préférez un fumoir authentique et non un barbecue au charbon.
Le fumoir : une boîte à fumage élaborée
Les fumoirs se présentent sous la forme d'une boîte métallique. Celle-ci est horizontale pour les fumoirs à faible capacité : les fumoirs de table. Elle est verticale pour accueillir les grandes quantités d'aliments : il s'agit alors de fumoirs armoire.
Selon la quantité de votre production, vous pouvez poser les produits à fumer à plat sur une grille ou les suspendre à des crochets. Pour un fumage homogène, vérifiez les ventilations et la circulation de la fumée. Enfin, pour garantir le maintien d'une température constante, la présence de joints aux portes peut être un plus.
Préférez les fumoirs en inox pour un fumage sain
Les parois simples ou doubles, isolées ou non isolées des fumoirs doivent être en inox. En effet, l'acier inoxydable garantit l'hygiène du fumage. Les autres alliages ne supportent pas aussi bien le feu et une température élevée pendant une longue durée. Des dégagements de composés toxiques volatils sont donc possibles. De plus, l'inox résiste très bien à la corrosion. Enfin, les parois en inox s'entretiennent facilement. L'acier inoxydable représente donc un atout évident pour un usage professionnel.
Les différents fumoirs et les accessoires de fumage
Il existe des fumoirs pour chaque production : à froid ou à chaud, de viande et de poisson, en petite ou en grande quantité. Vous disposez également d'accessoires de fumage.
Les fumoirs selon le type de fumage ou la quantité d'aliments à fumer
Estimez la quantité d'aliments à fumer. Puis, choisissez entre les fumoirs de table pour les petites quantités et les fumoirs armoire de taille moyenne ou grande. Ensuite, définissez le type de fumage que vous souhaitez pratiquer : à froid ou à chaud. Faites votre choix parmi les fumoirs dits spécialisés ou les fumoirs polyvalents.
Enfin, certains modèles isolés comme les fumoirs armoire médium sont préférables pour le fumage à froid du saumon par exemple, afin de mieux maîtriser la température et la condensation dans le fumoir. Il s'agit donc d'identifier la nature de la production à fumer avant de faire votre choix.
Les accessoires des fumoirs pour un fumage confortable
Pour répondre à l'exigence de rigueur du fumage des aliments, équipez votre fumoir d'accessoires adaptés.
- Un thermomètre est indispensable pour vérifier la température. Pour la plupart des fumoirs armoire, le thermomètre est intégré à l'appareil.
- Un générateur de fumée facilite le fumage à froid en produisant la bonne quantité de fumée avec un minimum de combustion et donc de chaleur. Son usage économise en outre la sciure.
- Le choix de l'essence du bois ou des copeaux détermine le goût fumé obtenu. Les saveurs authentiques du fumage proviennent du hêtre. Mais vous pouvez aussi expérimenter le bois des fruitiers pour varier le goût de la viande et du poisson. Attention les copeaux ont tendance à faire monter la température dans le fumoir.
Le choix d'un fumoir demande donc l'analyse de vos besoins. Nous sommes à votre disposition pour vous guider, profitez de notre expérience et consultez nous.
