Installer un barbecue dans son restaurant ou en terrasse
Les grillades sont très prisées, et ce phénomène ne se limite pas à la cuisine d'été. Viande, poisson ou pièce de bœuf façon Tex mex, ce mode de cuisson se développe de plus en plus. D'ailleurs, ce concept est exploité par de nombreux restaurants. En France, vous devrez prendre quelques précautions avant d'installer un barbecue dans votre restaurant ou en terrasse. Ces règles sont valables aussi pour les restaurants de plage.
Pourquoi installer un barbecue professionnel dans son restaurant
Installer un appareil à grillades n'est pas réservé aux restaurants de plage. C'est un mode de cuisson très prisé. À Paris, les meilleurs restaurants proposent aujourd'hui des grillades. Certains restaurants en font même un concept. Ils proposent des repas complets au grill. Il est vrai que les grosses pièces et notamment la viande de bœuf, sont sublimées par ce mode de cuisson. Néanmoins la qualité des produits est primordiale pour un barbecue.
Les avantages d'un barbecue dans la cuisine d'un restaurant ou en terrasse
Il y a un effet barbecue. La présence de barbecues dans un hôtel ou un établissement de restauration est facteur d'ambiance. La cuisson se fait au vu de la clientèle présente dans le restaurant. De plus, en terrasse, le côté spectaculaire de la cuisson au grill visible de la table attire. Néanmoins, un barbecue professionnel reste un outil de cuisson. Ainsi, il simplifie le travail de l'équipe de cuisine et celui de l'équipe de service à table.
Les précautions à prendre en installant un grill dans un restaurant ou en terrasse
Un barbecue professionnel doit respecter les normes en vigueur. Ensuite, il faut aménager l'espace de telle façon que la cuisson au grill du repas et des plats soit vue par un maximum de personnes à partir de la table. La circulation de l’équipe de cuisine et de service doit être aménagée. Enfin, la grille étant brûlante, l'accès doit être sécurisé.
Ces précautions valent autant pour un barbecue au bois qu'au gaz. Enfin, il faut veiller à ce que l'emplacement du grill dans la salle de restauration ne soit pas gêné par la ventilation de la cuisine.
Les règles à respecter lors de l'installation d'un appareil à grillades dans son restaurant
Il y a un certain nombre de normes à respecter lors de l'installation d'un barbecue professionnel dans un restaurant. Cette réglementation dépend en premier de l'appareil de cuisson choisi. Mais, du moins pour le personnel de cuisine et de service, la réglementation relative au travail s'applique également. Enfin, le bon sens veut qu'un barbecue installé en terrasse soit à l'abri des vents dominants.
La réglementation applicable aux barbecues de type professionnel en restauration
Les normes applicables dépendent de la puissance du dispositif de cuisson. Un barbecue ou tout autre appareil de ce type installé dans une salle de restauration ou en terrasse est d'abord soumis à la règle des 20 kW.
La règle des 20 kW applicable aux appareils de cuisson en hôtel et en restauration
Tout dispositif de cuisson aménagé dans la salle d'un restaurant ou sur une terrasse dont la puissance est égale ou supérieure à 20 kW doit être installé sur un îlot de cuisson. Le barbecue en fait partie. Cet îlot doit être inaccessible aux clients. Seul un professionnel appartenant au personnel du restaurant ou de l'hôtel doit pouvoir l'utiliser.
L'application de cette règle aux barbecues installés en salle et en terrasse
Cette règle va à l'encontre de l'ambiance que peut amener un barbecue en salle ou en terrasse. Les restaurants souhaitant laisser aux clients la possibilité de réaliser eux-mêmes leurs grillades installeront alors des barbecues moins puissants. Néanmoins, il faudra alors sécuriser cet espace BBQ pour éviter les accidents. Il reste cependant préférable de réaliser un bel îlot en salle, où un chef de cuisine ou le personnel pourra exercer son art devant la clientèle pour griller de belles pièces de viande.
Les normes applicables aux appareils de cuisson de type barbecue professionnel
Le stockage du bois d'un barbecue est réglementé. Le combustible doit être stocké à 25 cm au moins du grill. Les appareils à grillades électriques ou à gaz devront également déférer aux normes applicables. Ensuite, tous les barbecues doivent également répondre à la norme NF U 60-010 / EN 1672-2. Enfin, la cheminée du barbecue devra être indépendante de celle de la cuisine.
Les barbecues et la sécurité du personnel de cuisine et de salle
L'installation d'un ou plusieurs barbecues dans un restaurant professionnel doit se conformer au Code du travail. Il édicte les règles de sécurité applicable au personnel de cuisine et de salle. Ces dispositions s'appliquent aussi à l'espace BBQ. Cet îlot dédié aux grillades doit être aménagé de telle façon que le personnel des restaurants puisse circuler sans danger.
L'installation d'un barbecue en terrasse d'un restaurant et les troubles de voisinage
Selon la loi, seuls les troubles anormaux sont sanctionnés. Il suffit alors d'installer l'espace barbecue dans les règles de l'art, que ce soit en salle ou en terrasse. Pour les disparités locales, il faut s'adresser à la mairie. Ainsi, à Paris deux arrêtés municipaux sont à respecter. La ville de Lyon connaît également des règles spécifiques.
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