Différence fumage à froid et fumage à chaud
La technique du fumage ou de la fumaison des aliments a pour objectif historique la conservation des aliments. Aujourd'hui, le fumage sert surtout à parfumer les viandes et les poissons. C'est une technique culinaire très appréciée. Il existe deux grandes techniques pour fumer les aliments : le fumage à froid et le fumage à chaud.
Le fumage à froid des aliments
Le saumon fumé a donné ses lettres de noblesse au fumage à froid. Le goût particulier du poisson provient de son fumage.
Le principe du fumage à froid d'un aliment
Le fumage à froid n'est pas une cuisson de l'aliment. Le poisson ou la viande ou reste cru. Selon le type d'aliment, vous devez le faire cuire après le fumage.
Pourquoi fumer à froid les aliments ?
La technique du fumage à froid est une pratique qui ne dénature pas l'aliment. Bien effectué, ce type de fumage augmente la durée de conservation. Le séchage avec le sel, puis la fumée, protège viandes et poissons de l'action des bactéries. De plus, la combustion lente de la sciure de bois dégage beaucoup de fumée : elle facilite la pénétration de la saveur boisée dans la chair. Vous obtenez ce fameux goût fumé du saumon ou du jambon. Le fumage à froid est recommandé pour les produits qui se mangent crus.
Les conditions du fumage à froid des aliments
Pour réussir un fumage à froid, vous devez respecter certaines conditions.
- Assurez-vous d'avoir des aliments frais.
- Choisissez une sciure de bois saine et bien sèche.
- Maintenez une température de 25 °C maximum dans le fumoir pour éviter les bactéries.
- Vérifiez la température extérieure : elle ne doit pas excéder 25 °C.
Astuce : pour obtenir une température extérieure adaptée, préférez fumer vos aliments à froid l'hiver ou pendant la nuit l'été.
La méthode du fumage à froid
Les étapes du fumage à froid conditionnent la qualité du produit obtenu.
- Séchage de l'aliment par salage pendant 5 h ou plus.
- Préparation du fumoir et de la sciure de combustion.
- Installation des pièces de viande ou de poisson dans le fumoir.
- Allumage de la sciure et vérification de la bonne circulation de la fumée.
- Vérification de la température intérieure.
- Fumage pendant 2 h 30 à 8 h selon les morceaux fumés.
- Dégustation de l'aliment cru ou cuit en cuisine ou au barbecue.
Notre avis : fumer à froid du poisson en filet est un délice. Expérimentez aussi la viande, en particulier le magret de canard ou le filet mignon de porc. Enfin, n'hésitez pas à proposer les fromages fumés à froid.
Fumer à chaud les aliments
La chaleur est l'autre pratique de fumage des aliments. Fumer à chaud cuit et parfume les aliments.
Pourquoi fumer à chaud les aliments ?
Le fumage à chaud est une cuisson lente à la chaleur et à la fumée. Ce type de cuisson modifie la texture et le goût de l'aliment. Il devient plus tendre et plus coloré. De plus, sa saveur s'imprègne de la fumée du bois utilisé. À partir de 40 °C, les graisses fondent et la cuisson de l'aliment commence. Puis, avec l'augmentation de la température de 50 °C à 100 °C, la chair cuit lentement et s'imprègne de la fumée.
La pratique du fumage à chaud des viandes et des poissons
Respectez les étapes du fumage à chaud pour garantir la consommation d'un aliment sain et savoureux.
Salage en saumure et copeaux de bois pour le fumage à chaud
Fumer à chaud nécessite l'utilisation d'un fumoir à chaud (électrique ou gaz) ou éventuellement des copeaux de bois. En effet, à défaut de fumoir à chaud, la combustion des copeaux permet d'obtenir une chaleur élevée dans le fumoir. Mais pour éviter que la température n'augmente trop, faites tremper les copeaux de bois au moins 30 minutes avant l'allumage du fumoir.
Pour préparer la viande ou le poisson, vous pouvez réaliser un saumurage plutôt qu'un salage à sec. En effet, le trempage dans l'eau et le sel permet de conserver plus d'humidité et assouplit la chair de l'aliment. Cette double action de la saumure est idéale pour l'exposition aux températures plus élevées du fumage à chaud.
Bon à savoir : le marinage des morceaux de viande ou de poisson s'utilise également comme mode de préparation. La marinade avec l'huile et les épices a une action différente sur la texture et le goût des aliments fumés. Elle attendrit moins la viande et le poisson.
La méthode du fumage à chaud des aliments
Suivez ces étapes pour fumer à chaud.
- Réalisez le saumurage des pièces à fumer.
- Allumez le fumoir à chaud ou le fumoir à froid avec les copeaux de bois.
- Vérifiez la durée et la température de fumage nécessaire.
- Installez les morceaux à fumer.
- Surveillez la température : elle ne doit pas descendre en dessous de 50 °C.
- Composez votre plat avec la viande ou le poisson fumé.
Vous connaissez maintenant les deux grandes techniques de fumage. Pour servir des plats avec des aliments fumés, consultez notre gamme de fumoirs à chaud et à froid. Pensez aussi à bien choisir le type de bois : étudiez les recettes pour déterminer quelle saveur vous souhaitez proposer.
