8 avantages de la cuisson des aliments sous vide
La cuisine sous vide consiste à cuire les aliments à basse température dans un bain-marie. Cette technique douce et précise s'effectue dans un four vapeur, dans une casserole remplie d'eau ou au thermoplongeur sous vide. La tendreté des viandes et des poissons ainsi obtenue souligne le talent du chef. La cuisson en sachets sous vide sublime une poitrine de porc, un œuf poché ou même des fruits et légumes.
La cuisine sous vide : technique et exemples de cuisson à basse température
Aujourd'hui, la cuisson sous vide est présente dans de nombreux établissements. Pour débuter, il suffit de se procurer une machine sous vide et un thermoplongeur.
Comment cuire un aliment sous vide à basse température ?
Pour cuisiner un aliment sous vide, on se sert d'un sac en plastique conçu pour évacuer la totalité de l'air grâce à une machine. Le sachet contenant la recette est immergé dans de l'eau à la température voulue. L'utilisation d'un thermoplongeur sous vide est particulièrement adaptée pour cette technique de cuisson au bain-marie. Cela permet de contrôler la température de l'eau et de la maintenir constante.
Recettes et aliments à cuire sous vide
La cuisine sous vide s'applique à différents aliments : la viande et les abats, le poisson, les œufs, les fruits et légumes et les préparations culinaires. Voici quelques exemples :
- blanc de poulet aux champignons ;
- poitrine de porc en sauce aigre-douce ;
- rôti de bœuf ;
- foie de veau en persillade ;
- filet de saumon et sauce hollandaise ;
- œuf parfait.
Les avantages de la cuisson sous vide à basse température
De nombreux chefs adoptent la cuisson sous vide à basse température. Elle optimise la qualité des recettes et la satisfaction de la clientèle augmente. De plus, la gestion de l'établissement est facilitée.
La cuisson sous vide respecte les goûts et les arômes
Les chefs apprécient la cuisine sous vide car elle conserve parfaitement le goût, la texture et l'aspect des aliments. Habituellement, les échanges avec l'eau de cuisson ou avec l'air peuvent nuire aux ingrédients. Ici, le sachet en plastique hermétique protège les recettes.
La cuisson sous vide concentre les saveurs
La cuisson longue dans un sachet au bain-marie décuple les arômes de vos recettes. En effet, les ingrédients restent en milieu fermé pendant une durée significative. Cela permet un échange optimal des saveurs.
La cuisson sous vide permet une maîtrise parfaite de la température
Avec une température et une durée de cuisson précises, le chef qui utilise la cuisine sous vide minimise les risques d'erreurs. Obtenir une entrecôte de bœuf parfaitement saignante ou un rôti de porc au moelleux incomparable devient aisé. La durée de cuisson peut varier de quelques minutes, la pièce de viande ne sera jamais brûlée. Le stress des équipes est réduit !
La cuisson sous vide pour une cuisine santé
La cuisson sous vide s'avère une technique efficace pour réaliser des recettes équilibrées. Les préparations nécessitent peu de matières grasses ou de sel. De plus, les vitamines et les nutriments demeurent intacts. Ce n'est pas le cas avec une cuisson au four ou à la poêle.
La cuisson sous vide allonge la durée de conservation de vos recettes
La durée de conservation d'un aliment cuit sous vide est augmentée de plusieurs jours. Le chef peut ainsi réaliser une mise en place à l'avance. Cela représente un gain de temps, une meilleure organisation et moins de ruptures de stock. Restez vigilant, les sacs sous vide doivent refroidir rapidement.
La cuisson sous vide facilite le stockage des aliments
Les sacs sous vide de poulet en sauce ou de saumon mariné se stockent facilement. En les empilant dans la chambre froide, ils prennent peu de place. De plus, si vous congelez une recette dans un sac sous vide, celui-ci protège l'aliment du gel et de la déshydratation.
La cuisson sous vide pour obtenir une qualité constante dans votre restaurant
Dans la réalisation de vos recettes en cuisine sous vide, seulement trois variables entrent en jeu : les ingrédients, la température et la durée de cuisson. Une préparation peut être reproduite à l'identique chaque jour. La fiche technique doit renseigner des quantités précises, y compris pour le sel et le poivre. La température et la durée d'immersion restent toujours les mêmes.
La cuisson sous vide facilite la gestion des dépenses en cuisine
Un thermoplongeur sous vide consomme peu d'énergie. Même pour les cuissons longues, son utilisation demeure moins coûteuse que celle d'un four. En outre, la cuisson dans les sacs engendre un minimum de pertes. Par exemple, la viande diminue de seulement 5 à 10 % en volume au lieu de 40 % dans une cuisson traditionnelle au four ou à la poêle. Les coûts matières sont ainsi mieux maîtrisés.
La cuisine sous vide à basse température offre de nombreux avantages. Le bain-marie peut s'utiliser en complément d'autres techniques de cuisson. Un cuisinier expérimenté sait mettre à profit le thermoplongeur sous vide pour optimiser son travail. C'est en apprivoisant de nouveaux outils qu'un chef améliore sa créativité culinaire.
