3 conseils pour choisir son bois de fumage
Bœuf, saumon et beaux morceaux de gibier font partie des produits que les clients aiment tout particulièrement consommer fumés. Le fumage au bois apporte un goût authentique à ces aliments. Selon le bois utilisé pour fumer, la viande, le poisson et la volaille s'imprègnent de différentes saveurs. Quel est le meilleur type de bois pour fumer des viandes ? Quelles essences privilégier pour le fumage des poissons ? Voici quelques conseils pour aider les professionnels à réussir toutes leurs recettes au fumoir.
Pour faire ressortir la saveur des aliments lors du fumage au barbecue ou au fumoir, il est important de choisir votre essence de bois soigneusement. En effet, chaque bois transfère un arôme, une note qui lui est propre. Petit tour d'horizon des meilleures essences de bois pour le fumage et des aliments auxquels les associer.
1. Choisir son bois en fonction des aliments à fumer
Si certains bois comme le hêtre ou le chêne peuvent être utilisés pour fumer tout type d'aliments en raison de leur goût neutre, d'autres types de sciure ne conviennent qu'à un seul produit alimentaire. Voici les associations de bois et aliments les plus courantes.
L'érable et le pommier : des bois aux saveurs douces assez polyvalents
Avec l'érable, vous pouvez fumer des poissons, de la volaille et du porc. Le pommier peut quant à lui servir au fumage de différents types de viande et de poisson. Il imprègne ces derniers d'un fumé subtil au goût un peu fruité.
L'aulne : un bois pour fumer les poissons
L'aulne produit un fumé très agréable en bouche qui convient parfaitement pour fumer les poissons et les fruits de mer. Traditionnellement, ce bois est utilisé pour le fumage du saumon. Complétez votre stock de bois de fumage avec cette essence si vous cuisinez ce type de poisson.
Le hickory et le cerisier : des bois pour fumer des viandes rouges
La viande rouge nécessite un fumage au goût plus intense. Le fumé assez fort du hickory est parfait pour ce type de viande. Le cerisier est tout particulièrement recommandé pour le fumage du bœuf, auquel il ajoute une saveur légèrement sucrée.
L'acacia et le noyer : des bois pour fumer le gibier
Ces deux essences de bois imprègnent les aliments de saveurs intenses. Elles sont donc particulièrement adaptées pour le fumage d'une viande goûteuse comme le gibier.
2. Combiner différentes essences de bois pour un fumage optimal
Les professionnels du barbecue et du fumoir ont différentes combinaisons de bois en stock pour réussir toutes leurs recettes. Il s'agit notamment d'associer des bois au goût intense avec des essences à la saveur très douce. Le noyer peut par exemple être mélangé avec un bois comme le pommier pour fumer de la viande. Il est également possible de combiner des bois à la saveur modérée comme le merisier et le pommier. Vous obtenez un fumage plus intéressant pour vos poissons et vos viandes.
3. Tenter des combinaisons de bois inédites pour découvrir de nouvelles saveurs
Si certaines combinaisons de bois sont particulièrement populaires, vous pouvez également vous montrer créatif en testant de nouvelles associations. N'hésitez pas à essayer une nouvelle combinaison de bois de fumage en tenant compte des particularités de chacune des essences. Vous pourrez ainsi combler vos clients avec des saveurs inédites.
Attention, les bois à éviter pour fumer des aliments !
Pour fumer des aliments en toute sécurité, quelques précautions s'imposent. Il ne s'agit pas seulement de savoir quel type de sciure choisir pour fumer, mais également quelles essences éviter. En effet, certains types de bois ne sont pas adaptés au fumage.
Parmi les essences à proscrire, on peut citer les suivantes.
- Le bois des conifères : ces essences de bois dégagent une forte odeur de résine en brûlant. Les aliments ont un goût amer après le fumage.
- Le bois trop vert : il dégage souvent une fumée aigre et dense incompatible avec le processus de fumage.
- Le bois pourri ou moisi : la consommation d'aliments fumés avec ce type de bois présente un risque d'intoxication.
- La sciure de bois d'un arbre récemment abattu : encore trop humide pour le fumage, elle peut dégager des composés carbones nocifs.
- La sciure de bois de récupération : ces bois sont susceptibles d'avoir été traités, peints ou vernis. Des substances nocives pourraient imprégner les aliments durant le fumage.
Veillez toujours à utiliser des copeaux de bois et de la sciure de fumage destinés à la cuisson. Seuls ces produits conviennent pour le fumage d'aliments.
Vous savez désormais quel type de bois privilégier pour fumer vos aliments. Pour un fumage authentique à la sciure de bois, misez sur un de nos fumoirs professionnels : fumoir de table, fumoir armoire, four fumoir, etc. Tous nos modèles en stock permettent de fumer efficacement à la sciure de bois la viande, la volaille, le poisson et d'autres aliments.
