Le sous vide en cuisine

La mise sous vide est une technique qui a révolutionné la manière de conserver et de cuisiner les aliments. Les sacs sous vide, combinés à une machine sous vide performante, permettent de prolonger la durée de conservation des produits alimentaires tout en préservant leur fraîcheur, leurs arômes et leurs qualités nutritionnelles. Que vous soyez professionnel de la restauration, épicier ou passionné de cuisine, comprendre les avantages du sous vide est essentiel pour optimiser la gestion de vos stocks et garantir des plats savoureux à vos clients.

La conservation sous vide 

La conservation sous vide est un procédé qui consiste à retirer l’air des sacs sous vide avant de les sceller hermétiquement. En supprimant l'oxygène, on empêche la prolifération des bactéries aérobies, principales responsables de la détérioration des aliments. Ainsi, la durée de conservation peut être multipliée par deux, voire par trois, selon les produits. Par exemple, une viande crue conservée au réfrigérateur dure en moyenne 3 jours. Sous vide, cette durée peut être prolongée jusqu'à 9 jours. Les viandes cuites, quant à elles, peuvent se conserver jusqu’à 12 jours sans perdre leur saveur ni leur texture. L'utilisation d'une machine sous vide et de sacs sous vide de qualité garantit une conservation optimale des aliments. En plus de prolonger la durée de vie des produits, cette méthode conserve les nutriments, les vitamines et les arômes, permettant ainsi de servir des plats frais et délicieux même après plusieurs jours de stockage. De plus, les aliments emballés sous vide prennent moins de place dans le réfrigérateur ou le congélateur, ce qui permet de mieux organiser les provisions.

La cuisson sous vide

La cuisson sous vide, aussi appelée cuisson à basse température, est une technique culinaire où les aliments sont placés dans des sacs sous vide, puis cuits dans un bain-marie à température contrôlée. Cette méthode présente de nombreux avantages : elle permet de cuire les aliments de manière uniforme, sans risque de surcuisson, tout en préservant leurs qualités organoleptiques. Les viandes restent juteuses, les légumes gardent leur croquant, et les poissons conservent leur délicatesse. Grâce à cette technique, il est possible de cuire des aliments à juste température, assurant ainsi une texture parfaite et des saveurs intactes. De plus, la cuisson sous vide est idéale pour préparer des plats à l'avance, qui pourront ensuite être simplement réchauffés avant de servir, sans altérer leur qualité. Pour les professionnels de la restauration, c'est une méthode qui garantit une régularité dans la préparation des plats, tout en permettant une gestion efficace du temps en cuisine.

Les différents types de sac

Il existe plusieurs types de sacs sous vide, chacun ayant des caractéristiques spécifiques adaptées à différents usages en cuisine. Choisir le bon sac sous vide est crucial pour garantir la qualité de la conservation et de la cuisson de vos produits.

Sac sous vide gaufré ou lisse ?

Les sacs sous vide gaufrés (ou structurés) et les sacs lisses sont les deux principaux types de sacs disponibles sur le marché. Les sacs gaufrés sont conçus pour être utilisés avec des machines à aspiration externe. Le gaufrage permet à l'air d'être extrait plus efficacement, garantissant un vide d'air optimal. Ces sacs sont idéaux pour une utilisation domestique ou pour les petites structures de restauration. Les sacs sous vide lisses, quant à eux, sont destinés aux machines sous vide à cloche. Leur surface lisse permet un scellage parfait et une aspiration rapide de l'air. Ils sont souvent utilisés dans les cuisines professionnelles où la rapidité et l'efficacité sont essentielles. Ces sacs sont en général moins chers que les sacs gaufrés.

Sac sous vide lisse                                                               Sac sous vide gaufré

Les sacs de conservation

Les sacs sous vide de conservation sont conçus pour préserver les aliments sur de longues périodes. Ils sont fabriqués à partir de matériaux résistants qui empêchent la pénétration de l'air, de l'humidité et des odeurs. Ces sacs sont parfaits pour conserver des aliments secs comme les céréales, les pâtes ou les noix, mais aussi pour des produits plus fragiles comme les fruits et légumes, la viande ou le poisson.

Les sacs de cuisson

Les sacs sous vide de cuisson sont spécialement conçus pour résister à des températures élevées. Ils permettent de cuire les aliments directement dans le sac, sans avoir à les retirer, ce qui évite la perte de saveurs et de nutriments. Ces sacs sont indispensables pour les chefs qui pratiquent la cuisson sous vide à basse température. Ils assurent une cuisson homogène et contrôlée, tout en garantissant la sécurité alimentaire.

Comment choisir vos sacs ?

Le choix des sacs sous vide doit se faire en fonction de la machine sous vide que vous utilisez, de la nature des aliments à conserver ou à cuire, et de vos besoins spécifiques en cuisine.

Les sachets sous vide compatibles avec votre machine

Pour garantir une conservation et une cuisson optimales, il est crucial de choisir des sacs sous vide compatibles avec votre machine sous vide. Il existe principalement deux types de machines : les machines sous vide à cloche et les machines à aspiration externe. Chacune nécessite des sacs spécifiques.

Machine sous vide à cloche ou machine à aspiration extérieure
Les machines sous vide à cloche sont souvent utilisées dans les cuisines professionnelles. Elles permettent de sceller des sacs sous vide lisses en créant un vide d'air complet autour du produit, ce qui est parfait pour les liquides et les produits fragiles. Les machines à aspiration externe, quant à elles, sont plus compactes et adaptées à un usage domestique ou pour des petites productions. Elles nécessitent l'utilisation de sacs gaufrés pour une aspiration efficace.

Machine sous vide à cloche                                     Appareil sous vide à aspiration externe

Attention à la longueur de la barre de soudure de votre machine !
Lors du choix de vos poches sous vide, il est important de tenir compte de la longueur de la barre de soudure de votre machine. Cette longueur détermine la taille maximale des sacs que vous pouvez utiliser. Une barre de soudure trop courte ne permettra pas de sceller correctement les sacs de grande taille, ce qui peut compromettre l'étanchéité et la conservation des aliments.

Des sacs sous vide adaptés à vos besoins

Vos besoins en matière de conservation et de cuisson sous vide varient en fonction des types d'aliments que vous traitez. Il est donc essentiel de choisir des sachets sous vide adaptés à chaque situation.

Les sacs pour la conservation sous vide
Pour la conservation sous vide, privilégiez des sacs résistants qui empêchent l'oxydation des aliments. Ces sacs doivent être hermétiques pour garantir une longue durée de conservation, que ce soit au réfrigérateur ou au congélateur.

Les sacs pour la cuisson sous vide
Les sacs de cuisson sous vide doivent être capables de résister à des températures élevées sans se déformer ni se déchirer. Ils sont parfaits pour la cuisson à basse température, car ils permettent de cuire les aliments de manière uniforme tout en conservant leurs arômes et leurs jus.

Les sacs pour la pasteurisation
Pour des aliments nécessitant une pasteurisation, choisissez des sacs sous vide conçus pour supporter des températures plus élevées sur une durée prolongée. Ces sacs garantissent la sécurité alimentaire tout en préservant la qualité des produits.

Des poches sous vide adaptés à vos produits

Il est également crucial de choisir des sacs adaptés à la taille, à la texture et à la fragilité des produits que vous souhaitez conserver ou cuire sous vide.

Choisir des sacs suffisamment grands
Assurez-vous que les sacs sous vide que vous utilisez sont suffisamment grands pour contenir vos produits sans les écraser. Un sac trop petit peut endommager les aliments et compromettre l'étanchéité du scellage.

L'intérêt des rouleaux sous vide gaufrés
Les rouleaux sous vide gaufrés offrent une flexibilité supplémentaire, car vous pouvez découper des sacs de la taille exacte dont vous avez besoin. Ils sont particulièrement utiles pour les produits de grande taille ou de formes irrégulières.

Des sacs épais pour les produits pointus
Si vous manipulez des aliments avec des arêtes vives ou des os, comme des morceaux de viande ou des poissons, utilisez des sacs sous vide plus épais pour éviter les perforations et garantir une conservation sans faille.

Des sacs thermo rétractables pour les exsudats
Pour les aliments qui libèrent des jus ou des graisses, comme la viande ou les fromages, les sacs thermo rétractables sont idéaux. Ils épousent parfaitement les contours des aliments, limitant ainsi l'espace où pourraient se former des poches d'air.

Des sacs tubulaires ou fantaisie plus attractifs
Pour des présentations soignées, notamment dans les rayons de charcuterie ou de traiteur, les sacs tubulaires ou fantaisie apportent une touche esthétique tout en assurant une conservation optimale.

Quelques astuces pour une mise sous vide efficace

Pour maximiser les bénéfices de la mise sous vide, il est important de suivre certaines bonnes pratiques. Voici quelques conseils pour une mise sous vide réussie.

Choisir des produits le plus frais possible
Plus les produits sont frais au moment de la mise sous vide, plus leur durée de conservation sera longue. Privilégiez donc des aliments de qualité et manipulez-les avec soin pour éviter toute contamination.

Une mise sous vide à froid
Il est conseillé de refroidir les aliments avant de les emballer sous vide. Cela réduit le risque de prolifération bactérienne et améliore l'efficacité du processus.

La double soudure
Pour une sécurité maximale, surtout pour les aliments liquides ou gras, optez pour une double soudure. Cela garantit une étanchéité parfaite et évite les fuites.

Optimiser la mise sous vide
Placez les aliments de manière à laisser suffisamment d'espace pour que l'air soit correctement extrait. Veillez également à bien aplatir les sacs pour éviter les plis qui pourraient compromettre l'étanchéité.

La cellule de refroidissement pour éviter la congélation
Si vous devez congeler des aliments après les avoir mis sous vide, utilisez une cellule de refroidissement pour abaisser rapidement la température. Cela préserve les qualités organoleptiques et réduit la formation de cristaux de glace.

Conclusion

La mise sous vide est une technique incontournable pour toute personne souhaitant conserver et cuisiner des aliments de manière optimale. En choisissant des sacs sous vide adaptés à vos besoins, en suivant les bonnes pratiques de conservation et en maîtrisant les techniques de cuisson sous vide, vous maximisez la qualité de vos produits et optimisez votre rendement en cuisine. Investir dans du matériel de qualité, comme une machine sous vide performante et des sacs adaptés, est essentiel pour tirer pleinement parti de cette méthode. Que vous soyez un restaurateur professionnel ou un amateur de cuisine passionné, le sous vide vous permettra de repousser les limites de la conservation et de la préparation culinaire, tout en assurant une expérience gastronomique unique à vos convives.